Начинки для пирожков

Харчовка

Мясная начинка: 

400 г отварного или тушеного мяса (можно использовать оставшееся суповое мясо, тушёное и запеченное мясо)
30 г сливочного масла или свиного жира
1 головка лука, мясной отвар (2 ст. ложки сметаны)
Соль, перец, рубленая зелень петрушки или укропа
1—2 яйца

Пропустить мясо через мясорубку. Лук изрубить, обжарить в жире до золотистого цвета, добавить мясо, помешивая, прогреть и подлить бульон, чтобы начинка была сочной. Затем положить рубленое яйцо, посолить, заправить перцем и рубленой зеленью. В мясную начинку можно добавить 1—2 ст. ложки сметаны. Вместо мяса для начинки можно использовать субпродукты (легкие, сердце и т д.). Субпродукты проварить, затем тушить или варить до готовности. Начинка приготовляется так же, как и мясная.

Начинка из куриного мяса и риса: 

300 г отварного куриного мяса
75 г риса
1 стакан куриного бульона или воды
Соль
1 лук-порей
30 г сливочного масла
Рубленая зелень петрушки

Куриное мясо пропустить через мясорубку или изрубить ножом. Бульон или воду довести до кипения, посолить, добавить промытый рис, 1/2 ст. л. сливочного масла и тушить до мягкости (20— 25 минут). Лук-порей мелко изрубить, потушить в оставшемся масле и смешать с курятиной и рисом. Начинку посолить, заправить перцем и рубленой зеленью петрушки, при необходимости добавить 2—3 ст. ложки куриного бульона или светлого соуса.

Рыбная начинка: 

600 г рыбного филе
1 головка лука
30 г сливочного масла
Соль, перец, рубленый укроп

Рыбное филе нарезать на маленькие куски, посыпать солью и перцем и тушить в масле. Лук мелко изрубить, жарить в небольшом количестве масла до золотистого цвета и добавить к тушеной рыбе. Начинку заправить рубленым укропом и перцем.

Начинка из рыбы и риса: 

205 г отварного или тушёного рыбного филе
75 г риса
1 стакан рыбного отвара или воды
Соль
1 головка лука
30 г сливочного масла
1—2 сваренных вкрутую яйца
Соль, перец
1/2 -1 ст. ложка рубленого укропа

Рис отварить (см. начинку из куриного мяса и риса), лук изрубить и подрумянить в масле. Рыбное филе и яйца измельчить, смешать с другими продуктами, посолить, заправить перцем и рубленым укропом. Так же приготовляется и начинка из копченой рыбы и риса.

Капустная начинка: 

1 небольшой кочан капусты (600—700 г)
50 г сливочного масла
1—2 головки лука
2 сваренных вкрутую яйца
Соль, перец, рубленый укроп

Капусту и лук мелко изрубить. Масло распустить в сотейнике, подрумянить в нем лук, добавить капусту, посыпать солью и тушить капусту почти до мягкости. Начинку слегка заправить перцем. К охлажденной начинке добавить рубленые яйца и 1—2 чайные ложки рубленого укропа.

Морковная начинка: 

500—600 г моркови
50 г сливочного масла
2 яйца
Соль, сахар, тертый мускатный орех или молотый перец, при желании
1 мелкая головка лука

Морковь очистить, поставить вариться в кипящую воду, чуть подсоленную и заправленную сахаром. Варить под крышкой. Отварную морковь мелко изрубить ножом, добавить растопленное масло, 1 рубленое яйцо и 1 сырое взболтанное яйцо. Начинку слегка заправить солью, сахаром, мускатом или перцем. При желании добавить также обжаренный в небольшом количестве масла лук.

Рисовая начинка: 

125 г риса
1,5 стакана воды или мясного отвара
1 головка лука
30—40 г сливочного масла
2 сваренных вкрутую яйца
Соль, молотый перец
1 ст. ложка рубленого укропа

Воду или мясной отвар довести до кипения, добавить половину всего количества масла, немного соли и промытого риса. Кастрюлю накрыть крышкой и тушить рис на плите или в нежаркой духовке 20—25 минут Затем соединить рис с рубленым луком, подрумяненным в оставшемся масле, рубленым яйцом и укропом. Заправить начинку тертым мускатным орехом или перцем. В рисовую начинку можно добавить также 2—3 ст. л. свежих или консервированных грибов, тушенных в масле.

Начинка из яйца и лука: 

400 г лука
50 г сливочного масла
4 сваренных вкрутую яйца
Соль, перец, рубленая зелень петрушки или укропа

Лук очистить, мелко нарезать, потушить в масле. К охлажденному луку добавить рубленые яйца, посолить, заправить перцем и зеленью.

Грибная начинка из свежих грибов: 

700 г очищенных свежих грибов (белых грибов, сыроежек и других мягких на вкус грибов)
40—50 г сливочного масла
1 крупная головка лука
2 ст. ложки сметаны
Соль, перец
1 ст. ложка рубленого укропа

Грибы отварить в небольшом количестве воды или потушить в собственном соку и, откинув на сито, дать воде стечь. Охлажденные грибы и лук изрубить, потушить в масле, добавить сметану, посолить и заправить перцем и зеленью. Если начинка будет слишком сочной, к ней можно добавить 1—2 ст. ложки отварного риса или панировочных сухарей.

Грибная начинка из соленых грибов: 

400 г соленых грибов
40 г сливочного масла
1 головка лука
1—2 сваренных вкрутую яйца
2 ст. ложки сметаны
2—3 ст. ложки отварного риса
Перец, рубленая зелень петрушки или укропа

Грибы прополоскать, при необходимости вымочить в холодной воде, дать воде стечь и мелко изрубить. Рубленый лук и грибы потушить в масле, добавить метану, рассыпчатый рис и рубленые яйца. Начинку заправить перцем и зеленью.

Творожная начинка: 

500 г (2 пачки) жирного творога
Яйцо
Соль
Тмин или 3 ст. ложки сахара
Тертая лимонная цедра или ванилин
2 ст. ложки изюма

Творог смешать с разбитым яйцом, заправить солью и тмином или сахаром, лимонной цедрой либо ванильным сахаром и смешать с промытым изюмом.